Il Salumificio Santoro è un’azienda che produce salumi tradizionali nel cuore della Valle D’Itria, al centro della Puglia, nella splendida Cisternino. Quest’area è da sempre votata, per tradizione e clima ideale, alla produzione di salumi di alta qualità. È la zona in cui sorgono i trulli ma è anche quella in cui si conservano i boschi di fragno: una quercia presente solo in quest’area della regione, le cui ghiande sono, da secoli, alimento per suini allevati in libertà. Qui il sapore dei salumi nella fase di stagionatura prende corpo grazie all’aria, che spira dall’Adriatico o dallo Ionio a seconda dei venti.

La nostra filosofia si basa da sempre su due principi: Tradizione e Semplicità, caratteristiche fondamentali grazie alle quali da oltre vent’anni si producono salumi unici capaci di appagare e soddisfare esigenze diverse. L’azienda fa parte dei produttori che hanno dato vita all’Associazione del Capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food, che tutela questo salume caratteristico della cultura gastronomica del territorio. Il Capocollo di Martina Franca è il prodotto locale più conosciuto ed apprezzato, Re indiscusso della norcineria pugliese, a cui si aggiunge la produzione di altri salumi, tutti legati alle tradizioni locali e lavorati esclusivamente a mano.

Il momento più importante della produzione di salumi di eccellenza è quello dell’allevamento dei suini, che avviene in masserie presenti nella Valle d’Itria e anche in altre parti della regione Puglia. L’alimentazione, la movimentazione e la qualità di vita degli animali è fondamentale per la buona riuscita del prodotto, motivo per il quale abbiamo scelto di creare una filiera che unisca gli allevatori in un’unica associazione che prende il nome di “Comunità del Suino della Valle D’Itria”: un’unione volontaria di imprenditori agricoli e trasformatori dei suini della zona, che si propone di promuovere e tutelare l’allevamento di suini locali, con sistemi di crescita e nutrimento di tipo semibrado. L’alimentazione degli animali è composta dal pascolo o dal bosco, quindi da prodotti delle aree arboree e arbustive della macchia mediterranea, come ghiande, erbe e radici, con prevalente provenienza dal fragno.

La nostra produzione di salumi è totalmente artigianale ed è espressione dell’antica tradizione norcina locale, di mani esperte e sapienti e di ricerca della qualità e dell’armonia del gusto. La produzione principale è concentrata nel periodo invernale, perché è solo in inverno che il nostro clima, con la sua brezza e il “maestrale” permettono di lavorare in modo tradizionale le carni, come vuole la riconosciuta arte salumiera di questa terra. Infine sono i nostri ampi locali naturali dal microclima ideale che, assieme al tempo, contribuiscono a rendere i nostri salumi unici.

Tutti i salumi hanno delle caratteristiche in comune che li contraddistinguono e li differenziano: oltre alla qualità della materia prima, intesa come salubrità, genuinità e naturalità, ci sono due caratteristiche che legano questi prodotti indissolubilmente alla terra nella quale nascono, cioè l’aromatizzazione con “vino cotto” proveniente da uve del vitigno Verdeca tipico della zona e l’affumicatura con corteccia di “Fragno”, una tipologia di quercia (Quercus Trojana Weeb) che è presente quasi esclusivamente in Valle d’Itria.

 

Angela Santoro

Responsabile comunicazione

Salumificio Santoro

 

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE

CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

 

Materia prima: Carni suine di origine e provenienza locale

Aspetto: Colore rosso vinoso intenso intervallato da lievi venature di grasso

Gusto: Delicato, poco sapido, con intense note di tostato e ed un aroma pronunciato legato all’uso del pepe e dell’affumicatura.

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